Em dois mil anos a.C., o precioso açafrão foi cultivado na ilha grega de Creta. No entanto, o açafrão também tem uma longa tradição de cultivo na Ásia Menor. O açafrão era usado na medicina, como corante para têxteis e como um tempero. O nome vem do termo árabe zafraan, que significa "fio amarelo". Hoje, o açafrão também é cultivado na Espanha, sul da França, sul da Itália, Hungria, Marrocos e Turquia. O açafrão é um parente próximo dos lírios. De um bulbo subterrâneo emerge uma bainha de folhas, que brota de 8 a 10 folhas longas, filamentosas e finas, e a flor violeta-clara. Esta flor crocus típica tem uma cicatriz vermelha brilhante no meio. Durante a floração, que acontece no outono, as cicatrizes vermelhas das flores abertas são retiradas diariamente com grande sensibilidade. A flor de açafrão floresce por cerca de 15 dias. Após a colheita, os finos fios de flores são secos o mais rápido possível ao sol ou em peneiras em fogo baixo. É assim que os finos fios de açafrão desenvolvem seu aroma único O trabalho manual e o baixo rendimento (são necessários de 150.000 a 200.000 estegmas para um kg de produtos secos) tornam o açafrão o mais caro de todos os temperos.
Sabor do Açafrão
O açafrão é reconhecido por seu forte e intenso aroma, lembrando almíscar, rosas e mel. Esta preciosa especiaria tem um aroma ligeiramente amargo, devido à proporção de óleos essenciais. O açafrão também é conhecido por conter uma alta proporção de vitamina B2 e riboflavina, sendo ainda hoje utilizado na medicina.
Como usar o Açafrão
O açafrão impressiona na cozinha não só pelo seu sabor aromático, mas também pelas suas excelentes propriedades corantes. O açafrão dá aos pratos uma rica cor amarela, que pode ser vista na paella, risoto milanês, bouillabaisse e pilaw árabe.
O açafrão é particularmente usado na cozinha mediterrânica e árabe para temperar carnes e peixes, sopas, molhos e arroz. Mesmo as menores quantidades dessa especiaria nobre são suficientes para dar cor e um aroma especial à comida. Sobremesas e biscoitos finos se beneficiam do aroma levemente amargo. Os fios finos devem sempre ser embebidos em líquido por 10 minutos antes de serem adicionados à comida.
O açafrão é bastante sensível à luz, por isso deve ser armazenado em local escuro, fresco e seco.
